“Een stukje Holsteinvlees is een feest voor elke gastronoom”
Je hebt restaurants waar ze een stuk vlees op je bord letterlijk nemen. Dat is zeker het geval bij restaurant La Pipe, aan het Hoogeind 108, in Stabroek. Chef Olivier Van Camp is de enige, in de ruime regio, die een uit de kluiten gewassen stuk Holstein-koe serveert. Liefhebbers moeten wel een gezonde honger hebben want op hun bord komt een stuk vlees van 1,3 kg bestemd voor twee personen.
Restaurant La Pipe bestaat drie jaar en is klaar om ook de volgende jaren toonaangevend te blijven. Alle vroegere eventuele kinderziektes, zijn weggewerkt en de chef is klaar met een nieuwe kaart. Blikvanger is een stuk Tomahawk zegt chef Olivier. “Raar maar waar. De beste steak ter wereld is niet afkomstig van een vleeskoe, maar van een melkkoe. Dat beweren specialisten na verschillende proeverijen. Zij duidde een stukje Holstein-koe, het bekende zwart-wit gevlekte ras, aan als beste biefstukleverancier. Jarenlang werd de Holstein koe louter gezien als melkleverancier. Niet verwonderlijk, want dit rund kent een ongelooflijke melkproductie vergeleken met die van haar concurrentes. Eens met pensioen, wordt het dier opgekweekt tot vleeskoe. De Holstein koe heeft weinig spierweefsel en komt door de rijke voeding zoals, zoals gras, gerst en maïs, in deze periode snel aan. Een stressvrije omgeving zorgt voor extra vetmarmering, waardoor het vlees nog smaakvoller wordt en ideaal is voor een latere rijping. Daarom is het belangrijk dat je de leverancier kent en met hem een vertrouwensband kan opbouwen. Onze leverancier kiest de mooiste lendes uit, dieprood en met een mooie vetlaag”.
Langzame bereiding
Het vlees heeft een grove textuur, maar is toch zeer mals zegt Olivier. “Het is zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol. In rijpingscellen wordt het vlees zorgvuldig gerijpt aan het been De temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtkwaliteit worden constant gecontroleerd. Hoe langer vlees rijpt, hoe meer smaak het krijgt. Tijdens de rijping verliest het zo’n 10 % vocht en krijgt het een intensere smaak. Het been zorgt er voor dat het vlees meer afgesloten is van de lucht. Dat is beter voor smaak en textuur. Voor de bereiding gaat het vlees eerst 30 tot 40 minuten in de oven. De dikke vaste vetlaag smelt langzaam in het vlees en oversausen gebeurt als het ware vanzelf. Daarna wordt het gebakken volgens de wens van de klant. Serveren doen we met een slaatje en eventueel een sausje. Dat laatste is echter niet aan te raden. Het vlees heeft voldoende smaak en die moet de bovenhand halen”.
Een Tomahawk weegt 1,3 kilo en wordt steeds voor twee personen geserveerd. De prijs is 68 euro, slaatje en frietjes, inbegrepen. Verder staan op de menukaart nog verschillende andere vlees- en visgerechten. Info en reservatie www.lapipe.be.
